20世纪80年代的研究表明，每日摄入β—胡萝卜素和维他命A可以减少癌症的发生，尤其是对肺癌。β—胡萝卜素和维他命A都是抗氧化剂，能够保护人体细胞免受致癌物质的影响。

　　为了验证这些营养素的效果，美国和芬兰进行了两个大型的双盲临床试验。研究中吸烟人群被随机分成两组，每日服用β——胡萝卜素和维他命A或安慰剂。1994年，芬兰的研究人员宣布，在6年的跟踪研究中，实验组的肺癌发病率要比对照组高出16％，其他原因的致死率也要高8％。美国的研究人员也有相近的发现，因此他们中止了研究。

　　以上的两项研究结束后，研究人员继续了解这些营养素的长期致肺癌率以及死亡率。在继续观察了8年后，2003年芬兰的研究人员宣布，停止服用β——胡萝卜素后患肺癌的危险性很快减小，但消失需要更长的时间。美国的研究人员在6年继续跟踪观察后认为，实验组肺癌发生率要比对照组高12％，死亡率高8％。

　　目前有研究认为β一胡萝卜素会引起的细胞改变，导致肺癌发病率的持续提高，即使血中浓度已经回到正常。美国国立癌症研究所的Albanes博士指出，β——胡萝卜素对于不吸烟者或健康人没有特别影响；另外，食用富含β一胡萝卜素和其他类胡萝卜素的新鲜水果蔬菜没有危害，相反这类饮食对健康有益。